Hace una década se descubre en Corea un proceso natural que elimina el olor del ajo, modifica su sabor y textura e incrementa sus propiedades para la salud. El ajo fresco se transforma en ajo negro mediante un proceso tecnológico a temperatura y humedad controlada durante un período prolongado de tiempo. Se denomina “fermentación enzimática”, al no intervenir microorganismos en el proceso de envejecimiento.

El proceso de fermentación incrementa las propiedades del ajo debido a la mayor concentración, estabilidad, valor biológico y biodisponibilidad de los nutrientes. Estos nutrientes presentes en el ajo se concentran entre 2 y 10 veces más. Por ello, el ajo negro permite ser administrado en formas concentradas. El ajo negro tiene mayor fuerza antioxidante, siendo el alimento con mayor concentración de polifenoles y compuestos azufrados conocido.